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新鮮で美味しい魚をお届けするために
海から釣りあげられた魚は疲労物質が体内に蓄積されています。
生け簀でしばらくの間生かしておく(馴致する)ことで魚の疲労を癒し、
うま味の基となるエネルギー源を回復させます。
十分に疲労を回復させた魚はうま味の基が豊富に含まれています。
このうま味を失わせないよう、即座に延髄を切って動きを止めます(活け締め)。
鮮度の良い魚をお届けするため、可能な限り発送直前に締めています。
より美味しい魚をお届けするために、身に血が回る前に即座に血抜きを行います。
血抜きを行うことで、身が澄んだ色になり見た目や味が良くなる事や
魚を煮た際のアクが少なくなる等の効果を得られます。
血抜きの完了後、魚の背骨に沿った神経へワイヤーを通し、神経締めを行います。
神経を壊すことで、脊髄反射を含む魚の動きを完全に止めます。
（うまく神経締めが出来た場合、写真のように魚体の色が変化します。）
神経締めを行うことで、魚の死後硬直を遅らせ、新鮮さを持続させる効果があります。
血抜き・神経締めと並行して、魚を即座に冷やすため氷で冷やした海水に浸けます。
魚の内部まで温度を下げ、かつ過冷却とならないように５℃前後の水温に調整します。
すばやく魚体を冷やすことで、腐敗を遅らせると共にうま味を長く魚体に留めます。
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